EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
A lo largo del tiempo la industria alimentaria se ha ido desarrollando y por ende mejorando. El hombre ha sido la base principal para este desarrollo. Se entiende por industria alimentaria al conjunto de productos de
origen agrícola, pecuario o marino que se elaboran para el consumo
humano directo y que han pasado al menos por un proceso de transformación
industrial, donde se haya incorporado como mínimo un
insumo adicional a la materia prima básica, además de ser manufacturados
y distribuidos por establecimientos formales, independientemente
de su nivel tecnológico, del tamaño de la empresa y de sus
formas de vinculación con el mercado.
El crecimiento de la industria alimentaria está determinado por
las preferencias de los estratos medios y altos y de esta manera se recompone
a lo largo del tiempo. Un elemento adicional característico
de la relación industrial alimentaria-patrón de consumo, se expresa
ahora en el avance de los sistemas de distribución y en las formas de
presentación de los productos como respuesta a una mayor individualización
del consumo, aunque en parte resulta una consecuencia natural
de la globalización de la economía y de la imposición de estrategias
externas en grupos específicos de consumidores. Esto demuestra que
la industria alimentaria es capaz de vencer cualquier barrera cultural,
por difícil que sea, y seguir las pautas de consumo de acuerdo con
las necesidades que demanda la modernización económica, la organización
social y la propia concentración o contracción del ingreso
individual.
En México, la industria alimentaria ha cubierto, en forma
rápida, diversos ciclos evolutivos que en buena medida reflejan
el éxito o fracaso de la política económica global en los diversos estratos
sociales. Esta evolución tiene mayor relación con las modificaciones
en la distribución del ingreso que con factores culturales o de
otro tipo. Después de todo, la industria alimentaria responde a una
necesidad del modelo económico que reorienta la concentración de
la población en las ciudades y de esa manera surgen necesidades de
consumo que hacen cada vez más necesaria la transformación de los
productos agropecuarios y pesqueros primarios.
Para vigilar el acceso a los alimentos se diseñó una canasta básica la cual se usa para estimar longitudinalmente los riesgos nutricionales asociados con las fluctuaciones del mercado y se vigila el precio de ésta, como precio de la canasta se considera la suma de dinero que habría que gastar para la compra de alimentos en el comercio minorista racionado, el consumo institucional, la alimentación pública, así como en el mercado agropecuario o el informal. En la figura 1 se presenta la tendencia del precio total de la canasta básica de alimentos en Cuba de 1995 a 1997. Se puede observar un descenso en los precios a partir de 1995 el cual puede atribuirse en parte a la reducción del exceso de liquidez monetaria circulante. Sin embargo, a partir de 1996 esa tendencia se debilitó.
Actualmente la industria alimentaria está dominada por grandes empresas, tanto mexicanas como multinacionales, que desplazan del mercado a una gama de pequeñas empresas con problemas de competitividad y productividad. Autores como Castañón et al. (2003) concluyen que la presencia de las transnacionales y su control del mercado ha sido evidente, y afirman que a la luz de la política económica vigente y de la integración comercial con Norteamérica se deben enfrentar retos de largo plazo.
